dimanche 30 décembre 2012

Gateau sarde à la brousse, aux pêches et fruits secs



Cuisine 1411

De notre  séjour dernier en Sardaigne, j'ai ramené souvenirs d'une merveilleuse eau bleue turquoise enserrant des villes et villages dévastés par la crise, aux maisons et immeubles dont les volets semblaient clos sur la mort.
De paysages abandonnés par les voiries mais sur lesquelles poussaient de merveilleuses orchidées sauvages.
Et puis quelques recettes gourmandes locales... Car la Sardaigne s'offre dans son accueil généreux et ses gâteaux  traditionnels et inventifs.

Aujourd'hui un gâteau à la Brousse, fromage frais que l'on trouve aussi bien en Corse, Sardaigne, Italie...
Il est léger, facile à réussir, d'une texture " mouillée " à nulle autre pareille...

***
Dans un récipient, mélanger 200 gr de sucre en poudre et quatre jaunes d'oeufs, à la fourchette afin de ne pas trop chauffer le mélange ( et donc le cuire...) jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur ivoire :




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Y ajouter 400 gr de brousse de vache ou de brebis ainsi que 125 gr de beurre fondu
Bien mélanger:


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La préparation doit rester grumeleuse. Y adjoindre le zeste rapé d'un citron non traité, le jus de ce citron pressé et une cuiller à moka rase de vanille:



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Puis une pêche pelée et coupée en petits morceaux



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Ensuite une tasse de raisins blonds secs et mélanger encore une fois le tout rapidement.

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Verser sur l'appareil 150 gr de farine de blé tamisée. Bien mélanger...


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... En partant du centre du récipient et en ramenant la farine peu à peu depuis le bord:

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Sur cette préparation poser une louche de blancs en neige battus très fermes et mélanger afin de l'assouplir:

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Verser peu à peu le reste des quatre blancs battus et incorporer en soulevant avec la fourchette afin de ne pas les faire retomber:


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L'ensemble doit être très léger, vaporeux!


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Beurrer et fariner un moule à manqué:

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Y verser la pâte et cuire 45 minutes au four préchauffé à température 180° ( soit thermostat 6 ):


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Une fois cuit, garder dans le moule au moins deux bonnes heures pour l'en sortir sans arracher des morceaux de pâte et saupoudrer enfin de sucre glace. Bon appétit!!



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Contami unu contù de Enzo Favata






Soupe marocaine

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De notre séjour au Maroc, outre la gentillesse des habitants du Rif, j'ai conservé une vraie passion pour le cumin et la coriandre. Pour tout dire... je ne peux plus m'en passer, renouant ainsi, d'ailleurs, avec les traditions de la cuisine du Moyen-Âge qui utilisait beaucoup toutes sortes épices venues de fort loin...


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Certains soirs un peu frais une bonne soupe est encore le meilleur repas possible.
Je vous propose donc aujourd'hui une soupe traditionnelle marocaine, la Harira.

Comme tout plat séculaire, elle connait une infinité de variations. Celle que voici est toute simple.

Pour quatre personnes:

Couper en dés de taille équivalente
- deux gros oignons
- deux belles tomates pelées et épépinées
- 200 grammes de céleri rave
- 200 grammes de viande de mouton au choix.

Dans un grand fait-tout, faire fondre à feu doux ces ingrédients dans deux cuillerées d'huile d'olive en mélangeant bien. Assaisonner de:
- Une cuiller à café rase de canelle
- Une cuiller à café bombée de cumin moulu
- Une cuiller à soupe bombée de coriandre faîche hâchée.
- Sel et poivre.

Ajouter une petite boite de pois chiches cuits.
Verser sur le tout un litre et demi d'eau dans laquelle auront fondu deux cubes de bouillon de volaille.

Laisser cuire une bonne heure à feu très doux. Au moment de servir épaissir avec une cuiller à soupe de fécule de pomme de terre délayée dans de l'eau froide ou bien, dans une version plus rustique , avec une poignée de vermicelles à potage.  Parsemer de coriandre hâchée.


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Ballottine de volaille aux fruits d'automne




Parfois on a envie de changer de décor...
Les blancs de poulet archi-ressassés vous lassent?
Qu'à cela ne tienne! cuisinez-les en ballotine en suivant pas à pas la recette qui suit:




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Pour deux personnes:

Sur une feuille de film alimentaire étaler en les faisant se chevaucher une dizaine de tranches de lard fumé.
Dessus, poser deux blancs de poulet taillés en escalope.
Couper en morceaux grossiers six pruneaux dénoyautés, six abricots moelleux, six dattes. Les faire revenir dans un peu de graisse avec un oignon coupé en petits dés.

Poser la moitié de cette mixture au milieu des escalopes et doucement rouler le film pour refermer la ballotine. Bien nouer de chaque côté et enfermer dans une seconde feuille. Cuire à la vapeur pendant 20 minutes.

Pendant ce temps faire fondre un gros oignon émincé.
Assaisonner de deux cuilléréesà soupe de miel et d'une pincée de cannelle.
Laisser blondir, ajouter le reste des fruits secs. Réserver au chaud.
Emincer et faire suer rapidement des champignons de Paris. Sel et poivre, éventuellement un peu d'ail.


Ouvrir la ballotine, la faire rapidement dorer dans le reste de graisse où ont cuit les fruits d'automne et l'oignon. Réserver au chaud et déglacer la poêle avec un verre de vin blanc.

Découper la ballotine et servir avec la compotée d'oignon aux fruits secs et les champignons. Arroser du glacis.

Pour la déco j'ai immiscé des quartiers de kaki... délicieux.



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La Poule de Rameau, en quatre versions toutes convaincantes:

Pour orchestre par les Musiciens du Louvre dans une lecture qui reste assez classique mais n'exclut pas l'humour...

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Puis par l'orchestre Les Talens Lyriques

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Pour clavecin par le remarquable Trevor Pinnock

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Pour clavecin par Olivier Baumont, version pleine d'esprit:

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Soupe espagnole à la tomate et aux pommes de terre




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Les hommes du désert le savent bien. Boire un liquide à température proche du corps permet une  assimilation plus rapide de ce liquide, provoque une sudation quasi instantanée et donc une sensation de fraîcheur immédiate:  l'air très sec en ces régions là évapore la sueur au fur et à mesure qu'elle perle sur la peau.


Ils savent aussi que lorsque l'on se déshydrate, on doit compenser les pertes de sels minéraux en en consommant sous forme de sel. Les familles de pasteurs Peuls rencontrées à Ouagadougou portaient toujours autour du cou une petite poche remplie de pain de sel qu'ils partageaient d'ailleurs avec leur âne, leur cheval ou leur dromadaire.

Ceci pour dire que bien qu'il fasse quelque chose comme 42° chez nous, afin de nous rafraîchir j'ai cuisiné pour ce soir une bonne soupe bien rustique comme on en fait en Espagne.


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Pour deux personnes:
Dans une grande casserole faire fondre doucement à l'huile d'olive
- 2 gros oignons émincés finement
- 2 échalottes idem
- 2 grosses têtes d'ail écrasées ou pressées.
- 2 petites tomates pelées et épépinées détaillées en petits quartiers.

Faire suer...
Verser dessus deux litres d'eau froide. Ajouter
- 2 grosses pommes de terre pelées et coupées en gros cubes.
- Assaisonner de sel, poivre du moulin,
- 2 feuilles de laurier écrasées dans la paume pour qu'elles diffusent davantage leur saveur
- un peu de basilic, deux petites boites de safran ou d'épices pour paella., une pincée de sucre pour calmer 'lacidité de la tomate.

Cuire à feu doux une bonne heure. C'est une recette toute simple, toute bête,  mais un vrai délice et économique de surcroît car on peut aisément remplacer le safran ( parfois cher) par des épices pour paella plus abordables.


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Manuel de Falla, L'amour sorcier, Chanson de l'amour meurtri

par Rafael Fruhbeck de Burgos et la soprano gitane Nati Mistral
Je reviendrai prochainement sur plusieurs interprétations de cet air par différents artistes qui en donnent lectures très contraires...

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Poisson de canard et son souci de carottes





Une recette pour petits et grands
dans laquelle les saveurs et textures ne s'étouffent pas les unes les autres
elle demande du temps  de préparation
mais le plaisir des invités est au rendez-vous
et le plaisir des autres
cela participe
je crois
des petites joies de l'existence.




Pour deux personnes
faire cuire à la poèle sans huile et rapidement
quatre aiguillettes de canard. Saler poivrer, réserver.

Détailler en tranches fines six gros champignons de Paris
les faire suer (rendre leur eau) à couvert dans un fond de beurre fondu
saler poivrer, éventuellement assaisoner d'une persillade
en décorer les aiguillettes de manière à imiter un poisson.

Tailler en bâtonnets des carottes
les faire cuire dans l'eau salée avec une gousse d'ail.
les disposer en fleur
en formant la tige et la feuille
avec de la courgette crue.

Déguster froid ou chaud ( réchauffer au four ou au micro-ondes)

J'ai accompagné ce plat de tagliatelles de courgettes
taillées à cru avec un couteau économe
simplement arrosées d'une crème fleurette citronnée
et aromatisée à la ciboulette

















Pyramide de fruits en fête




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Présenter une salade de fruits peut être un véritable amusement créatif.

Avec un peu du temps que l'on se donne
inviter dans l'assiette quelques rayons de lumière...





salade-de-fruit-en-pyramide.JPG



Cette salade de fruits date de Noël dernier et vous y trouverez donc des fruits d'hiver, mais on peut la réaliser toute l'année avec les fruits de la saison concernée.

Peler et couper en rondelles assez fines des fruits de divers calibres.
Les empiler en pyramides.
Couper en petits dés les chutes inévitables.
Les répartir au coeur du plat, garnir comme ici avec des cigarettes russes.

J'ai utilisé pour cette réalisation: pomelo rose, kaki,  orange douce,  kiwi, raisin.

Je n'ai pas sucré car nous mangeons les fruits sans sucre, mais il n'est pas interdit de le faire si on aime, ou bien de verser dessus au moment de servir un mélange de jus d'orange et de citron.

Le plein de vitamines!!!


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Et parce que ce n'est vraiment pas sorcier à réaliser
pour s'aider en musique, le thème central du film Harry Potter:

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Feuilleté de viande des grisons au chèvre





feuilleté de viande des grisons




On peut composer un festin de choses simples. Il suffit souvent de les disposer dans le plat ou l'assiette de manière inventive pour qu'elles prennent un relief nouveau et que goût en soit changé.

La recette que je vous propose aujourd'hui prend quelques cinq minutes pour être réalisée, mais on a plaisir à prendre son temps pour la déguster...



feuilleté de viande des grisons

Sur une planche à découper, tailler en parties égales de forme plutôt carrées des tranches fines de viande des Grisons et des tranches fines de fromage de chèvre. ( Je suis certaine que du gouda ou du gruyère suisse accompagnant un bon jambon de pays finement tranché seraient parfaits!)

Superposer en les alternant chacun des éléments jusqu'à obtenir un mille-feuille d'une douzaine de feuillets.
Poser au milieu de l'assiette. Décorer celle-ci de quelques bouquets de mache bien de saison et intercaler une cuiller à café de compote de pomme.

Verser sur la mache une vinaigrette douce au vinaigre balsamique, émietter un peu de roquefort. Voici votre entrée toute prête! Les saveurs très contrastées se réveillent les unes les autres, le tout dans la plus grande simplicité.

Le plat de résistance sera vu une autre fois, venons en au dessert.

salade-de-fruits.JPG
Pour que mes enfants consomment des fruits, je les présente souvent en macédoine. Et puis là, j'ai eu envie de changer. J'ai empilé dans des verres des rondelles de pomelo rose, orange, mandarine, kiwi. En casant le plus gros au fond du verre et alternant les fruits, que j'ai sucrés légèrement puis ajouté un peu de jus d'orange frais en guise de nage.

Et ma foi... cela passe mieux que lorsque je dis " Prenez des fruits!!! " Car toujours il y a résistance à l'épluchage alors que là... tout est plus simple!




salade de fruits

Pour accompagner cet article,  le n° III  des Scènes d'enfants
de Schumann
Au piano, Martha Argerich



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Soupe de lentilles à la gasconne





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Les mêts les plus simples sont souvent aussi les plus délicats au palais des gourmands et gourmets.

L'hiver qui vient donnant fort envie de ce retour en enfance au coeur de saveurs familières et rassurantes, voici donc ma recette de Soupe aux lentilles à la Gasconne. Cette appellation locale doit certainement recouper des recettes identiques venues d'autres cantons ou régions de notre beau pays. Chacun s'y retrouvera un peu...

J'ai manqué d'ailleurs appeler ce plat " Potage ". Cela m'a donné l'occasion de rechercher l'origine de ce mot et la différence entre soupe et potage. Car elle existe bel et bien.


Le potage vient du Pot dans lequel on le cuisait.

La soupe  vient du mot franc " suppa " qui signifie tremper.

Les mots ont un sens social et au XVII ème siècle, la distinction était très nette entre l'élégance supposée d'un potage presque transparent et  l'épaisseur jonchée de pain et de lard de la soupe.

Le premier était destiné au beau monde.
La seconde ne tarderait pas à se voir affubler du qualificatif de " populaire "...

Gestuelles différentes et cataloguées, comme si boire du bout des lèvres un brouet ( fût-il savoureux) était d'une humanité supérieure aux gestes lents de la cuiller et à la jouissance silencieuse et appliquée du morceau de pain avec lequel on déguste la dernière goutte.

Mais venons-en à ma soupe!




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- Dans un grand fait-tout, faire fondre une bonne cuiller à soupe de graisse animale ( ma préférence va à la graisse de canard mais le saindoux est parfait et à défaut, du beurre doux mélangé d'un peu d'huile neutre)
- Y laisser suer pendant un bon quart d'heure en remuant souvent à la cuiller de bois deux gros oignons jaunes coupés en tout petits morceaux, puis deux carottes coupées en fines rondelles.
- Ajouter une cuiller à soupe de jambon de pays détaillé en morceaux ( un vieux vieux jambon qui aurait de l'histoire ...).
- Ajouter une cuiller à café de lard fumé détaillé en lardons.
- Remuer le tout.
- Verser en pluie sur cette préparation une tasse à thé de lentilles vertes du Puy.
- Saler, un peu, puis ajouter deux feuilles de laurier.
- Recouvrir largement d'eau bien froide et d'un seul coup pour arrêter net la cuisson et fixer les sucs.
- Laisser cuire une quarantaine de minutes à feu doux et à couvert. Vérifier la cuisson bien sur, les lentilles doivent êtres FONDANTES et le liquide bien bruni.

Servir bien chaud. La particularité de cette soupe est qu'elle gagne en saveur avec les jours qui passent, donc ne pas hésiter à la rallonger d'eau et épaissir d'un peu de fécule de pomme de terre pour... faire durer le plaisir!

Bon appétit!


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Et pendant la préparation de ce met somptueux,
nous écouterons la délicieuse Musette de Delalande
extraite des symphonies pour le souper du Roy

 


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Champignons au vinaigre à l'ancienne - Saint pierre sauce vanille aux courgettes - tarte Tatin





 filet-de-saint--pierre-sauce-verte-copie-1.jpg
 

 Hippocrate l'utilisait déjà pour traiter ses patients. Mélangé à du miel
il soignait ainsi les pathologies pulmonaires.
Notre vinaigre est mieux qu'un condiment...
Pour notre repas dominical, j'avais préparé en entrée:
Champignons de Paris cuits au vinaigre à l'ancienne.


Gymnastique-etc 0452



Délicieux, légers, on peut les conserver en bocal
en les recouvrant d'un peu d'huile.

Pour quatre personnes, dans une casserole faire bouillir 10 cl d'eau
et 20 cl de vinaigre blanc.
Saler, poivrer, ajouter une gousse d'ail pressée, deux oignons grelots
un feuille de laurier, un peu de céleri, des herbes à votre goût...
Y plonger durant 20 minutes 500 grammes de beaux champignons
équeutés à hauteur du chapeau et nettoyés.
Une fois réduits,  les répartir sur un plat et servir très frais.

Ma grand-mère gardait toujours un peu du jus de cuisson qu'elle filtrait
et buvait très chaud avant le repas. Je l'ai fait: c'est délicieux
Le vinaigre aide à la digestion, atténue les brûlures d'estomac,
régule la tension... mille vertus à redécouvrir!


 

Pour continuer,

Filets de Saint-Pierre en sauce verte aux spaghettis de courgette
Recette de Patrick Jamo
<


 filet-de-saint--pierre-sauce-verte-copie-1.jpg



Dans une casserole, faire revenir au beurre une courgette coupée en dés
un petit poireau émincé, deux gousses d'ail pressé,
une petite pomme de terre en dés.
Recouvrir d'eau laisser cuire.
Sortir du feu une fois la cuisson achevée, ajouter à froid
sel, poivre, trois feuilles de basilic, dix gouttes d'extrait de vanille
puis mixer très finement.
Réserver au chaud.

Pendant ce temps, raper deux autres courgettes
avec une rape à main à gros trous : vous obtenez des spaghettis verts!
Blanchir deux minutes et réserver au chaud.

Cuire quatre grosses pommes de terre pelées,
les écraser à la fourchette avec un filet de crème fraiche, sel, poivre
ajouter pour une nuance délicate un filet d'huile de noix
ou de maïs parfumé à la truffe
Réserver au chaud.

Dans une poêle bien chaude et huilée, cuire des deux côtés les filets de
Saint-Pierre. saler, poivrer.
Sur de grandes assiettes, poser la purée bien chaude au centre,
entourer avec les filets et les spaghettis puis finir avec la sauce.

 
T

Tarte Tatin



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Beurrer un moule à manqué et saupoudrer de sucre.
Y disposer de gros quartiers de pommes, face arrondie vers le bas.
Eparpiller sur les pommes des lamelles de beurre et saupoudrer de sucre.
Faire caraméliser ces pommes en posant le moule directement sur le feu.
Quand le mélange beurre et sucre devient ambré, retirer du feu.
Poser alors un rond de pâte sablée par-dessus les pommes
en rentrant bien les bords avec une spatule.
Cuire environ 35 minutes à four 180 ( ou thermostat 6)
Servir tiède.


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Brahms, Intermezzo n° 2 opus 117

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Soupe paysanne au jambon de pays





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Enfant j'aimais la compagnie de mes grands-parents. Des livres entiers ne contiendraient l' enseignement par le geste, la posture, l'accueil, le silence qu'ils me dispensèrent.
Je suis pourtant venue tardivement à la cuisine, écrasée par mes soeurs plus audacieuses avec les allumettes... Mais j'ai beaucoup observé les gestes de ma grand-mère et retenu quelques tours de main.

Beaucoup d'entre eux aujourd'hui se sont perdus. Il suffit de voir la quantité de potages lyophyllisés et de soupes en pack ou surgelées vendues en grandes surfaces pour mesurer à quel point la condition de la femme, devenue pressée, a perdu en fonction nourricière.
Sommes-nous si certains que tous ces paquets, qui recèlent des quantités considérables de sel, épaississants, colorants, exhausteurs de gouts etc. fassent mieux qu' abîmer notre santé et notre porte-monnaie... ?

La bonne vieille soupe de légumes mijotée avec amour... Ah! Quel souvenir! Par ces temps froids, comme elle réconforte le corps et l'esprit!

Et si je vous disais que préparer une soupe est plus délicat qu'il n'y parait, mais que quand on a réussi une fois, on ne peut plus passer devant ces produits tous faits sans un mouvement de dégout?

Voici une recette inratable, car réunissant les tours de mains indispensables à sa réussite.


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Pour quatre personnes:

- 1 petite poignée de légumineuses ( haricots blancs, lentilles ou pois cassés)
- 1 cuiller à soupe de jambon cru ou lard fumé émincé

- 1 cuiller à soupe rase de graisse d'oie, de canard ou saindoux- 1 gros oignon jaune
- 1 poireau entier
- 2 belles carottes
- 1 navet
- 1 courgette non pelée
- 2 belles pommes de terre
- 1 branche de céleri


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Premier tour de main : Cuire à part les légumineuses

Pendant l'épluchage des légumes, mettre à cuire dans une casserole séparée une poignée de légumineuses. On pense souvent à ajouter haricots blancs, pois cassés ou lentilles au potage car ils lui apportent onctuosité, valeur gustative et nutritionnelle. Or ces légumes cuisent bien plus lentement que les autres ...

 Résultat?  Non seulement vos légumineuses  cuisant avec les autres ingrédients ne disposent pas de suffisamment d'eau pour cuire complètement mais leur temps de cuisson plus long fait perdre toute saveur à leurs camarades moins résistants à l'eau... Un bon potage ne cuit ni trop peu, ni pas assez...

Et pour cela


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Deuxième tour de main: Suer les légumes dans de la graisse

Pendant que les légumineuses dans leur petite casserole s'attendrissent, s'attendrissent, faire fondre dans un grand faitout une cuillérée à soupe rase de graisse animale. Surtout pas de beurre ou d'huile !  Du saindoux ou de la graisse de canard ou d'oie ! C'est fort bon pour la santé et très gouteux.

Y laisser suer une quinzaine de minutes tous les légumes  préalablement détaillés  en petits morceaux en tournant constamment. Cette opération va évaporer leur eau  ( qui sinon s'ajouterait à l'eau de cuisson du potage et l'affadirait ),   concentrer leurs sucs et donc racourcir le temps de cuisson. Les légumes doivent devenir translucides.


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Troisième tour de main : Pas trop d'eau, pas trop d'aromates.

Hors du feu, recouvrir sans excès d'une eau très froide qui va saisir les sucs. Ajouter 3 belles gousses d'ail pressées, une feuille de laurier ( pas plus, cela écraserait les saveurs) , du sel.



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Quatrième tour de main :  Lard ou jambon

Ajouter au potage l'équivalent d'une cuiller à soupe bombée de viande, mais pas n'importe laquelle: du jambon de pays, ou de la poitrine fumée ou salée. Elle  va donner son fumet paysan à la soupe.

Remettre à cuire le tout à feu moyen et à couvert pendant une vingtaine de minutes, pas plus. Ajouter en fin de cuisson les légumineuses après avoir vérifié qu'elles sont fondantes.

Déguster avec des croutons de pain grillé...




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Muzio Clementi, sonate op.36 n° 6
par
John Kitchen
au pianoforte

dewplayer:http://s3.archive-host.com/membres/playlist/1543578952/21_Sonatina_in_D_Op_36_No_6__I_Allegro_Con_Spirito.mp3&
( Si Sarah passe par là,
elle reconnaîtra un de ses morceaux d'examen, petite)

Ici le même morceau en lien direct


Boeuf bourguigon au chocolat








Recette familiale par excellence, il en existe sans doute autant que de familles et de cuisinières ou cuisiniers pour la perpétuer.
Pour beaucoup cette " sauce de boeuf " comme on dit dans le Sud-Ouest était synonyme de ces affreux plats de viande dure comme de la semelle et baignant dans un mélange où la farine et une vieille piquette tenaient lieu de condiment, d'aromate et de légume.
Celle que je vous offre est toute simple et très goûteuse. Elle ne nécessite pas de marinade préalable, quoique laisser mariner la viande toute la nuit économise sans doute un peu de temps de cuisson. A vous de voir...







Pour 4 personnes:

Couper en gros cubes 800 grammes de viande pour boeuf bourguignon
parée et dénervée, le meilleur morceau étant le paleron.
Je vous déconseille la joue, très difficile à préparer.

Dans une sauteuse et dans une huile neutre
faire revenir de tous côtés votre viande en cubes.

Ajouter
4 beaux oignons émincés
2 belles carottes coupées en rondelles
4 gousses d'ail pressées
100 gr de poitrine de porc fumée émincée

Laisser suer quelques minutes.
Singer la préparation avec 2 cuillers à soupe de farine rases
en mélangeant bien. Dorer de tous côtés.

Arroser d' 1/4 de litre de vin de Bourgogne
à défaut un bon Bordeaux
et compléter jusqu'à recouvrir la viande
avec un bon fond de veau.
Sel, poivre, deux clous de girofle, bouquet garni,
une cuiller à café de sucre poudre ou mieux
de cassonade.

Laisser mijoter deux heures à couvert et feu doux
( si vous le pouvez, enfournez la cocotte couverte dans votre four à 180° )

Au bout de deux heures
ajouter une cuiller à soupe rase de cacao
ou à défaut 1 carré de chocolat noir à 70%.

Le cacao fut longtemps utilisé comme condiment.
Dans la cuisine salée, loin d'étouffer les saveurs, il les exalte
et donne en outre un velouté incomparable à la sauce.

Laisser mijoter encore une demi-heure en remuant souvent.
Si possible déguster le lendemain...






J'ai servi ce plat accompagné de penne au blé complet
et de carottes tournées et glacées que l'on prépare comme suit:

Peler et couper en gros tronçons 4 carottes.
Couper en quatre sur la longueur chaque tronçon et tourner.
Conserver les chutes pour aromatiser l'eau de cuisson des pates.
Poser dans une sauteuse
recouvrir à mi-hauteur d'eau salée, poivrée,
aromatisée d'une gousse d'ail pressée
d'une noix de beurre et d'une cuiller à café rase de sucre.
Recouvrir d'un cercle de papier sulfurisé
 laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau.





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